Batatas rellenas con quinoa y espinaca

Ingredientes:

2 batatas coloradas grandes
1 manojo de espinacas
1 diente de ajo picado
1 puñado de maní
5 tomates confitados
Aceite de oliva
1 1/2 tasa de quinoa
100grs de queso cremoso
sal y pimienta a gusto


Intrucciones:

Cocinar la quinoa con agua sal y pimienta y reservar.
Cortar las batatas al medio y hervirlas hasta que esten medio tiernas, retiralas del agua y calarlas para hacer espacio para el relleno.
En una sarten colocar el ajo a sofreir, añadir la espinaca y cuando esta esté cocida agregar la quinoa. Dejar reposar y enfriar.
Agregar a la mezcla el maní machacado y el queso en cubitos, rellenar las batatas y colocarlas en una fuente de horno.
Cocinar en el horno hasta que las batatas estén bien tiernas. Unos crocantes de papas serían el complemento ideal para esta receta.
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